Recettes de Noël – Accords Mets & Vins
Les Loups vous accompagnent pendant les fêtes ! 🎁
✨ Retrouvez leurs recettes de Noël ci-dessous ! ✨
L’entrée : Les noix de Saint-Jacques aux cèpes et à la Fourme d’Ambert, accompagnées de son Saumur Blanc : La Louve Blanche.
Ingrédients :
- 16 noix de Saint-Jacques
- 300 g de cèpes séchées
- 100 g de Fourme d’Ambert
- 10 cl de crème liquide
- 50 g de beurre
- 1 c.à.s. de vinaigre de xérès
- Fleur de sel
- Poivre
Recette :
Étape 1 : Préparation des Cèpes
- Réhydratation : Faites ramollir les cèpes séchés dans un saladier rempli d’eau tiède pendant 1 heure.
- Égouttage : Égouttez soigneusement les cèpes (vous pouvez garder le jus de trempage filtré pour un bouillon si vous le souhaitez, mais il n’est pas utilisé dans cette recette).
- Cuisson : Faites chauffer une poêle sur feu vif.
- Saisir : Saisissez les champignons avec 30 g de beurre pendant 2 minutes en remuant constamment.
- Mijoter : Baissez le feu, couvrez la poêle et laissez cuire les cèpes jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 5-7 minutes).
- Assaisonnement : Salez, poivrez et laissez de côté, maintenus au chaud.
Étape 2 : Cuisson des Saint-Jacques
- Saisir : Dans la même poêle (elle doit être bien chaude), déposez les 20 g de beurre restants.
- Poêler : Saisissez les noix de Saint-Jacques à feu très vif (pour une belle coloration) 1 minute de chaque côté. Elles doivent être dorées à l’extérieur et translucides au cœur.
- Réserver : Salez et poivrez les Saint-Jacques. Débarrassez-les sur une assiette et réservez-les au chaud.
Étape 3 : Réalisation de la Sauce
- Déglacer : Remettez la poêle à feu vif. Déglacez en versant le vinaigre de Xérès dans la poêle. Grattez bien les sucs de cuisson des Saint-Jacques avec une spatule.
- Ajouter la crème : Versez la crème liquide entière.
- Incorporer le fromage : Ajoutez la Fourme d’Ambert émiettée.
- Réduire : Mélangez et laissez sur le feu environ 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissi et que le fromage soit totalement fondu. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
Étape 4 : Montage et service
- Base : Dressez les cèpes poêlés au centre de l’assiette.
- Disposition : Déposez harmonieusement les noix de Saint-Jacques poêlées au-dessus des cèpes.
- Sauce : Versez délicatement la sauce à la Fourme d’Ambert sur les Saint-Jacques et autour des cèpes.
- Servir : Servez chaud sans attendre pour apprécier le contraste entre le fondant des noix, le croquant des cèpes et la chaleur de la sauce.
Plat : Pintade farcie aux noix et au foie gras, accompagnée de son Saumur-Champigny : Les Loups Noirs.
Ingrédients :
- Pintade entière1 (environ 1,5 kg)
- Foie Gras mi-cuit 100 g
- Noix 100 g
- Chair à saucisse 150 g
- Figues séchées 4 à 5
- Armagnac ou Cognac 1 cuillère à soupe
- Beurre 50 g
- Huile d’olive 2 cuillères à soupe
- Fond de volaille 25 cl
- Vin Blanc sec 5 cl
- Thym et Laurier
Recette :
Préparation (Temps : 30 min | Cuisson : 1h30)
- Préparation de la Farce (15 min)
- Mélange : Dans un grand bol, mélangez la chair à saucisse, les noix concassées, les morceaux de figues séchées, le pain de mie essoré, et l’Armagnac (ou Cognac). Salez et poivrez.
- Incorporation du Foie Gras : Ajoutez délicatement les dés de foie gras. Mélangez juste assez pour les incorporer, sans les écraser complètement.
- Préparation et Farcissage de la Pintade (15 min)
- Assaisonner l’Intérieur : Salez et poivrez l’intérieur de la pintade.
- Farcir : Remplissez l’intérieur de la pintade avec la farce préparée, sans trop la tasser (la farce gonfle un peu à la cuisson).
- Fermer : Ficelez l’ouverture de la pintade (ou utilisez des petites brochettes) pour maintenir la farce à l’intérieur.
- Badigeonner : Malaxez le beurre ramolli avec une pincée de sel, de poivre et un peu de thym. Badigeonnez généreusement la pintade de ce mélange.
- Préchauffer : Préchauffez votre four à 180°C.
- Cuisson au Four (1h15 à 1h30)
- Démarrage : Placez la pintade dans un grand plat à rôtir. Versez le fonds de volaille au fond du plat. Ajoutez les brins de thym et de laurier.
- Rôtissage : Enfournez pour environ 1h15 à 1h30.
- Astuce : Pour les 45 premières minutes, vous pouvez couvrir la pintade de papier aluminium pour éviter que la peau ne brûle trop vite.
- Arrosage : Toutes les 20 à 30 minutes, retirez le papier aluminium et arrosez généreusement la pintade avec le jus de cuisson au fond du plat. Retirez complètement l’aluminium pour les 30 dernières minutes pour bien dorer la peau.
- Vérification : La pintade est cuite lorsque le jus qui s’écoule quand vous piquez la cuisse est clair.
- Repos et Sauce (20 min)
- Repos : Sortez la pintade du four et laissez-la reposer 15 à 20 minutes sous une feuille d’aluminium. C’est essentiel pour que la chair reste tendre et juteuse.
- Sauce : Pendant le repos, versez le jus de cuisson du plat dans une petite casserole. Déglacez le plat en ajoutant le vin blanc, le madère ou le porto et grattez les sucs au fond. Versez ce liquide dans la casserole.
- Réduction : Laissez réduire cette sauce à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit légèrement sirupeuse.
- Service
Découpez la pintade et servez chaque morceau avec une portion de farce (qui se trouve à l’intérieur). Nappez généreusement de la sauce festive.
Dessert : Tiramisu de noël à la fève tonka, accompagné de son Crémant de Loire, L’Art des Loups Blanc.
Ingrédients :
- 500 g de Mascarpone frais
- 4 œufs extra-frais (séparer les blancs et les jaunes)
- 100 g de sucre en poudre
- 1 belle Fève Tonka entière
- 1/2 cuillère à café de Cardamome moulue (facultatif, mais ajoute une note chaude)
- 300 g de pain d’épices (de préférence en tranches)
- 30 cl de café fort (expresso ou moka), froid
- 4 cl de Rhum ambré ou d’Amaretto (facultatif, mais recommandé pour le goût)
- 50 g d’amandes effilées ou concassées
- Cacao amer en poudre
- 1 pincée de cannelle moulue
Recette :
Étape 1 : Préparation de la Crème Mascarpone Tonka
- Infusion de la Tonka : Râpez finement la Fève Tonka dans les jaunes d’œufs à l’aide d’une petite râpe (type Microplane). Ajoutez le sucre et la cardamome (si utilisée).
- Blanchir les Jaunes : Fouettez ce mélange jusqu’à ce que les jaunes blanchissent et que le mélange devienne mousseux.
- Incorporation du Mascarpone : Incorporez le Mascarpone au mélange de jaunes d’œufs et mélangez doucement jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
- Monter les Blancs : Montez les blancs d’œufs en neige ferme.
- Mélange Final : Incorporez délicatement les blancs en neige à la crème de Mascarpone, en soulevant la masse avec une spatule pour ne pas faire tomber les blancs. Réservez au frais.
Étape 2 : Préparation du Sirop de Trempage
- Sirop : Mélangez le café froid avec l’alcool (Rhum ou Amaretto). Si vous préférez une version sans alcool, remplacez-le par 1 cuillère à café d’extrait de vanille et un peu de sirop d’érable.
Étape 3 : Toastage des Amandes
- Griller : Faites toaster les amandes effilées ou concassées dans une poêle sèche à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et odorantes. Laissez refroidir.
Étape 4 : Montage du Tiramisu
- Base : Coupez les tranches de pain d’épices en morceaux de la taille de votre plat ou de vos verrines.
- Trempage : Trempez rapidement chaque morceau de pain d’épices dans le sirop de café (ne les laissez pas trop longtemps, le pain d’épices est plus fragile qu’un biscuit à la cuillère).
- Première couche : Disposez une première couche de pain d’épices imbibé au fond de votre plat ou de vos verrines.
- Crème : Recouvrez généreusement d’une couche de crème Mascarpone Tonka.
- Seconde couche : Répétez l’opération : pain d’épices imbibé, puis crème Mascarpone.
- Finition : Terminez par une couche de crème bien lisse.
Étape 5 : Repos et Service
- Repos : Recouvrez le plat d’un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures (l’idéal est 24 heures) pour que le pain d’épices s’imprègne bien de toutes les saveurs.
- Décoration : Juste avant de servir, saupoudrez le dessus du tiramisu d’un mélange de cacao amer et d’une pincée de cannelle. Parsemez ensuite des amandes grillées.
Toute l’équipe vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année.
Nous vous remercions chaleureusement de nous avoir suivis cette année, et c’est avec impatience que nous vous retrouverons pour de nouvelles aventures en 2026.
A l’année prochaine,
L’équipe des Nerleux 🐺
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